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Das deutsche Brauwesen macht in diesem Jahr ein richtig dickes Fass auf: Das bayerische Reinheitsgebot von 1516 wird 500 Jahre alt! Doch statt Jubel und Konfetti tobt ein mittelschwerer Glyphosat-Skandal durch die Medien, der die Frage aufwirft, wie es eigentlich um das Reinheitsgebot im Jahr 2016 bestellt ist. Wie rein sind unsere Biere wirklich? Und sind Bio-Biere „sauberer“ als konventionelle? Um die Fragen zu beantworten, müssen wir einen Blick auf die verwendeten Zutaten und den Brauprozess werfen – und natürlich ein paar Biere probieren. Selbstverständlich nur zu Recherchezwecken…

Hopfen, Malz, Wasser – und sonst?

Das ursprüngliche Reinheitsgebot von 1516 erlaubte ausschließlich die Verwendung von Wasser, Gerstenmalz und Hopfen zum Bierbrauen. Mit der Beschränkung auf Gerstenmalz sollten die knappen Bestände an Weizen und Roggen für das Bäckerhandwerk geschützt werden. Über die Jahre wurde diese Beschränkung in Form von Sonderbraurechten für bestimmte Kommunen immer weiter gelockert, sodass auch Weizen-, Roggen- oder Dinkelbiere entstehen konnten. Auch die Benutzung von reiner Bierhefe wurde erst nachträglich akzeptiert, da die Brauer im 16. Jahrhundert schlichtweg noch nichts dergleichen kannten – sie nutzten eigens herangezüchtete und wilde Hefestämme zur Vergärung ihrer Biere. Das 500-jährige Jubiläum bezieht sich also in erster Linie auf das bayerische Reinheitsgebot von 1516 – das später etablierte deutsche Reinheitsgebot, das heute in der ganzen Welt bekannt ist, ist mit anderen Getreidesorten etwas offener gestaltet.

Vom Malzkorn zum Bier

Egal, ob im Jahr 1516 oder in der Gegenwart: am Anfang stand schon immer das Korn. Zunächst wird das Getreide eingeweicht und zum Keimen gebracht, wodurch Stärkespaltende Enzyme aktiviert werden. Danach wird der Keimvorgang durch Hitze abgebrochen, die Körner werden gedarrt – und fertig ist das Malz! Beim Darren wird auch die Farbe des Malzes und damit des Bieres bestimmt. Als nächstes wird das Malz geschrotet und im Brauwasser eingemaischt. Dank der Hitze und der Enzyme im Malz wandelt sich dabei die Stärke aus dem Getreide in vergärbaren Zucker um. Bei anschließenden Läutern werden die festen Bestandteile von der Flüssigkeit getrennt – es entsteht die pappsüß schmeckende Vorderwürze. Fun Fact: bis zu diesem Punkt unterscheidet sich die Bierherstellung nicht von der Whisky-Herstellung! Während beim Whisky direkt vergoren wird, kommt beim Bier erstmal der Hopfen ins Spiel. Er wird mit der Vorderwürze gekocht, wobei sich die Bitterstoffe herauslösen. Diese sorgen dafür, dass das Bier haltbar und vor allem lecker wird. Im nächsten Schritt wird die Würze durch die Zugabe von Hefe vergoren, die Hefezellen knabbern sich also durch den Zucker und hinterlassen Alkohol und Kohlendioxid. Untergärige Hefen setzen sich dabei unten ab und vergären bei niedrigen Temperaturen, obergärige Hefen schwimmen oben und vergären bei höheren Temperaturen. Am Ende muss das Bier noch eine bestimmte Zeit lang lagern, um einen harmonischen Geschmack zu erhalten. Bei vielen Bierstilen aus der modernen Craft Beer-Bewegung (z.B. Pale Ale und IPA) wird in dieser Zeit noch eine Extraportion Hopfen zum Bier gegeben. Bei dieser sogenannten Kalthopfung werden dank der niedrigen Lagertemperaturen kaum Bitterstoffe, dafür umso mehr fruchtige und blumige Aromastoffe an das Bier abgegeben.

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Schlupflöcher im Reinheitsgebot – Ausweg Bio-Bier?

Bei einer so kleinen Anzahl von natürlichen Zutaten kann man grundsätzlich von einem „reinen“ Produkt sprechen. Doch über die Qualität der Zutaten sagt das Reinheitsgebot nichts aus, wodurch etwa eine geringe Glyphosat-Verunreinigung durch importiertes Getreide erst ermöglicht wird – in diesem Fall ist man mit Bio-Getreide auf der sicheren Seite. Es ist auch kaum bekannt, dass das Reinheitsgebot die Verwendung einer ganzen Reihe an natürlichen und künstlichen Zusatzstoffen zulässt, solange sie im Endprodukt nicht mehr zu finden sind. Dies gilt auch für Bio-Biere, jedoch sind die Auflagen hier viel strenger: zum Beispiel darf kein Schwefel zur Haltbarmachung des Hopfens oder Polyvinylpolypyrrolidon zur Schönung des Bieres eingesetzt werden. Auch dürfen Bio-Biere nicht mit Zuckercouleur nachgefärbt werden – nach dem Reinheitsgebot ist das bei bestimmten obergärigen Bieren kein Problem. Besonders schwierig wird es im Bio-Bereich allerdings beim Hopfen: In Deutschland bepflanzen derzeit rund 1200 Betriebe knapp 18000 Hektar mit Hopfen – darunter sind lediglich 7 Betriebe mit insgesamt 84 Hektar, die in Bio-Qualität produzieren. Hopfenpflanzen sind stark anfällig für Pflanzenkrankheiten, der Ertrag ist zudem extrem witterungsabhängig.

Bier-Verkosten wie die Profis

Das Brauen von Bio-Bier ist also wahrlich kein Zuckerschlecken – umso schöner, dass sich eine ganze Reihe von Brauereien davon nicht unterkriegen lässt und uns eine vielfältige Auswahl an klassischen und modernen Bierstilen beschert. Doch bevor wir uns ans Trinken machen, gibt’s noch einen kleinen Exkurs ins richtige Verkosten: Bereits im Vorfeld sollte auf die richtige Temperatur geachtet werden. „Frische“ Biere wie Pils oder Weizen sind bei rund 8 Grad perfekt. Starkbiere wie Bockbier oder IPA vertragen auch mal über 10 Grad, da sich die komplexeren Aromen besser entfalten können. Wer kein spezielles Tasting-Glas anschaffen möchte, nimmt ein bauchiges Glas wie einen Cognac-Schwenker oder ein Rotweinglas, damit sich die flüchtigen Aromen richtig ausbreiten können. Dann wird zunächst die Farbe und die Schaumbildung begutachtet, bevor die Nase tief ins Glas wandert: Welche Aromen tummeln sich im Bier – fruchtig, grasig, kräuterig, brotig, malzig? Dann wird endlich getrunken und ganz genau hingeschmeckt: Ist das Bier an der Zungenspitze süß? Ist es wenig oder stark bitter? Entfaltet sich der Schluck im Mund oder läuft er eher dünn die Kehle runter? Hält der Geschmack im Abgang lange nach und entwickelt sich im Mund weiter? Man muss keine Wissenschaft aus dem Biertrinken machen – wer dennoch Lust darauf hat, folgt den Anweisungen der Biersommeliers. Sicher ist nur, dass man mit ein wenig Achtsamkeit ganz neue Facetten entdecken kann.  Passend zum Thema habe ich mich so richtig in die Arbeit gestürzt und vier Bio-Biere verkostet, die verschiedener nicht sein könnten. Na denn: Prost!

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Lammsbräu Urstoff

Die Brauerei Lammsbräu aus Neumarkt in der Oberpfalz ist vermutlich die bekannteste Bio-Brauerei Deutschlands. Als echte Bio-Pioniere benutzen sie sogar Malz aus eigenem Anbau und Hopfendolden direkt aus der Region. Ihr Urstoff ist ein klassisches Helles (oft auch Lager oder Export genannt) und damit untergärig und von einem vollmundigen Malzkörper geprägt. Es glänzt honiggelb im Glas, ist kaum bitter und hat eine dezente Süße – ein typisches Bier, von dem man gerne noch ein zweites bestellt.

Pinkus Original Alt

Einst gab es satte 150 Altbierbrauereien in Münster, von denen nur noch eine übrig geblieben ist: Pinkus Müller, seit 1816. Die Bezeichnung Alt hat nichts mit dem Alter des Bieres zu tun, sondern bezeichnet einen obergärigen Stil. Während das klassische Düsseldorfer alt dunkel, recht bitter und rustikal daherkommt, ist der Münsterländer Stil wie von Pinkus etwas zugänglicher, aber nicht weniger spannend: eine grasige Hopfennote trifft auf einen weinigen, leicht säuerlichen Charakter, der vom natürlichen Gehalt an Milchsäure herrührt. Ein ungewöhnliches Bier für Entdecker.

Riedenburger Dolden Sud Bavarian IPA

Auch die Riedenburger Brauerei kann auf eine große Tradition bis ins Jahr 1866 zurückblicken und rüstete bereits 1989 auf ökologische Produktion um. Dass sie ihren Sinn für Innovation nicht verloren haben, zeigt unter anderem ihr Dolden Sud IPA. IPA steht für India Pale Ale, ein alter britischer Bierstil, der für die Seefahrt mit höherem Alkoholgehalt und mehr Hopfen eingebraut wurde, um die Haltbarkeit für lange Überfahrten zu erhöhen. Eigentlich sollte das Bier in den Kolonien zurückverdünnt werden, doch daran hielten sich nur die wenigsten. Verständlich, wenn man allein den Dolden Sud probiert: Eine wahre Geschmacksbombe in glänzendem Orange mit Aromen tropischer Früchte, einer knackigen Bitterkeit und einem langen Abgang.

Störtebeker Keller-Bier 1402

Die Stralsunder Störtebeker-Brauerei ist keine reine Bio-Brauerei, ihr ökologisches Keller-Bier 1402 kann sich dennoch sehen bzw. schmecken lassen. Keller-Bier hat als Stil eine sehr breite Definition, in der Regel ist es untergärig, malzbetont und wird nicht filtriert, wodurch es eine charakteristische Hefetrübung erhält. Bei der Störtebeker-Variante hält sich neben dem vollmundigen Malzkörper auch der Hopfen nicht zurück und bringt eine kräuterige, leicht zitrusfruchtige Frische mit ins Bier.

Es gibt viele Möglichkeiten, ein Tasting zu bestücken: Man kann verschiedene Bierstile probieren, nur die Biere von einer einzelnen Brauerei, nur einen Stil von verschiedenen Brauereien – je nach persönlichem Gusto. Welche Biere dürften in Eurem Tasting auf keinen Fall fehlen?

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