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Das große Fest steht vor der Tür! „Was essen wir zu Weihnachten?“ fragen wir uns bald. Dabei ist die Frage „Woher kommt unser Festtagsbraten?“ mindestens genauso spannend. Bio-Bloggerin Ariane hat sich mit dieser Frage auf die Reise zu sieben Bio-Betrieben gemacht, die denn’s Biomarkt mit Gänsen, Enten, Rind oder Lachs zu Weihnachten beliefern.

„In soundsoviel Wochen ist Weihnachten!“ Wenn ich das vor Dezember höre, stelle ich meine Ohren meistens auf Durchzug. Einfach ignorieren ist meine Devise. Ich muss mich ja nicht schon Monate vorher mit all den Weihnachts-Fragen verrückt machen: Was schenke ich wem? Was wünsche ich mir? Und das wichtigste: Was essen wir zu Weihnachten?
Die ersten beiden Fragen erledigen sich üblicherweise irgendwann von selbst. Entweder habe ich eine genaue Vorstellung und weiß schon Monate vorher was ich verschenke, oder es endet in einer Last-Minute-Shopping-Orgie. Ich selbst habe selten Wünsche und freue mich viel mehr auf das weihnachtliche Beisammensein.

Die letzte Frage – genau, die mit dem Essen – erübrigt sich dann auch immer wieder, denn mein kleiner Bruder hängt an unseren Weihnachtsritualen und deswegen gibt es zum Frühstück an Heiligabend selbstgebeizten Lachs mit Lussekatter, zum Abendessen nach der Geschenke-Orgie selbsteingelegtes Sahne-Heringsfilet, Möhrensalat und Quiche und am 1. und 2. Weihnachtsfeiertag entweder Enten- oder Gänsebraten mit Kartoffelklößen, Rotkohl und Selleriesalat. So ist es jedes Jahr und so wird es auch dieses Jahr sein. Hach, jetzt wo ich das hier schreibe, freue ich mich doch schon ein ganz kleines bisschen auf Weihnachten …

Die Frage: Wo kommt der Braten oder der Fisch, den wir genüsslich an den Feiertagen verputzen, her, wie sind die Tiere aufgewachsen und wer sind die Menschen, die sich um deren Aufzucht kümmern, finde ich viel spannender. Damit habe ich mich diesmal gerne ein paar Monate vor dem großen Fest befasst, denn dafür brauchte ich ein wenig Zeit.

Im Oktober habe ich mich dann auf eine Reise zu sechs Bio-Betrieben in Deutschland begeben, deren Waren man zur Weihnachtszeit im denn’s Biomarkt vorbestellen kann: Geräucherten Fisch von BioMare aus NRW, Gänse und Enten vom Biogans-Hof Kunath in Hessen, Bio-Geflügel Stauß in Baden-Württemberg und Biohof Müller in Thüringen, Rindfleisch von Chiemgauer Naturfleisch aus dem Chiemgau und Puten von Freilandputen in Mecklenburg Vorpommern.

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Meine Reise beginnt  an einem Freitagmorgen um 9 irgendwo hinter Köln zwischen Rhein und Erft in einem Gewerbegebiet. Theo Jansen öffnet mir voller Elan die Tür. Jetzt bin auch ich wach.

Der Senior Geschäftsführer der Fischräucherei Wechsler ist eine Kölsche Frohnatur wie sie im Buche steht. Schnell haben wir die Köln-Düsseldorf-Feindschafts-Debatte hinter uns gebracht – die gehört einfach dazu!

Wie denn alles angefangen hat, möchte ich wissen.

Begonnen hat alles 1960 in Köln, als es im Rhein noch Aale gab. Keinen Bio-Aal natürlich, denn Aal ist Wildfisch und kann nicht gezüchtet werden. Theo Jansens Schwiegervater hatte zu dieser Zeit eine Aalräucherei mit zwei Altonaer Öfen übernommen. Eines Tages kam ein Koch vom bekannten Kölner Restaurant „Die Bastei“ vorbei. „Mir ist mein Aquarium umgekippt. Räucher mir mal die Forellen!“ Abends stand dann in der Bastei ganze geräucherte Forelle auf der Karte, die so gut ankam, dass die ersten großen regionalen Kaufhäuser bei Wechsler bestellten.

Eine Erfolgsgeschichte, die einfach nur über die Qualität des Produkts gelaufen ist. Lange Jahre gab es in Wechslers Familienunternehmen gar keinen Vertrieb, bis 1994 liefen die Bestellungen mit den Kunden nur über´s Telefon.

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1996 begann Wechsler dann als Partner von Naturland zertifizierte Räucherfischprodukte aus ökologischer Aquakultur zu produzieren. Zu dieser Zeit war Naturland der erste Bioverband der zertifizierten Fisch im Angebot hatte. Wechsler baute diesen Bereich zusammen mit Naturland auf. Öko-Kompetenz und soziale Verantwortung waren die Gründe, warum sich Wechsler damals für die Zusammenarbeit mit dem weltweit größten Anbauverband für ökologisch produzierte Lebensmittel entschied.

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2008 stand Wechsler dann zum ersten Mal mit der Marke BioMare auf der Biofach. Seitdem gibt´s geräucherte Bio-Forellen und Bio-Lachs, sowie Bio-Garnelen auch im denn’s Biomarkt zu kaufen.

Der Bio-Lachs wird in Irland nach Naturland-Richtlinen gezüchtet, auf Eis angeliefert und anschließend auf traditionelle Art und Weise handgesalzen im Steinofen geräuchert.

Die Bio-Forellen von BioMare wachsen in naturnahen Erdteichen heran. Auch hier unterliegt die Aufzucht den Kontrollen des Naturland-Verbandes. Nach der Schlachtung werden die Forellen frisch angeliefert, dann gesalzen und als ganze Fische im gemauerten „Altonaer Steinofen“ unter Buchenholz geräuchert.

Es klopf an der Tür. „Guten Morgen! Ich bin der Bert.“ Ein Mann in einem blau weiß gestreiften Fischerhemd schüttelt mir die Hand und stellt sich als Bert Wechsler, der Schwager von Theo Jansen vor. „Der Räuchermeister wartet auf euch. Ab in die Produktion!“

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Wir ziehen uns lange weiße Kittel über und laufen mit einer Art Duschhaube auf dem Kopf durch eine Desinfektionsschleuse. Hier werden die Hände desinfiziert und unsere Schuhe bekommen von unten auch eine Dusche. Sieht aus wie eine Waschanlage für Schuhe. Klar, bei der Verarbeitung von Fisch gibt es strenge Hygienestandards.

Wir durchlaufen die verschiedenen Produktionshallen wo u.a. von Hand filetiert wird.

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Auch die Lachsfilets werden einzeln von Hand gesalzen, 12–14 Stunden geräuchert und nach dem Schneiden unter Schutzatmosphäre verpackt.

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Dann stehen wir endlich vor den berühmten Altonaer Öfen: Uralte Relikte der Hamburger Räuchertradition. Hier räuchert der Räuchermeister noch wie vor 100 Jahren ganze Fische von Hand.

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Der Arbeitsaufwand in der traditionellen Weise ist zwar sehr viel höher als er mit modernen Gasräucheröfen wäre, aber die hohe Temperatur des offenen Buchenholzfeuers verkürzt die Räucherzeit und schont dabei empfindliche Vitalstoffe.

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Die Fische bleiben so saftiger, sind länger haltbar und durch den gleichmäßig dichten Rauch bekommen sie ihre typisch goldgelbe Farbe und ihren besonderen rauchigen Geschmack.

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Überall Rauch. Es duftet nach geräuchertem Fisch. Natürlich werden wir auch ein bisschen mitgeräuchert – das gehört dazu und macht mich irgendwie hungrig!

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Zum Glück gibt es bei Wechsler auch eine kleine Ladentheke, in der ich mich mit den verschiedensten geräucherten Fischspezialitäten eindecke: Bio-Forelle, Bio-Lachs mit Limone und geräuchertes Kräuterlachsfilet. Schade, dass ich mit dem Probieren noch bis zum nächsten Frühstück warten muss, denn jetzt geht es direkt weiter nach Hessen, zum Biogans-Hof Kunath in Hessen. Hier werde ich die Aufzucht der Bio-Weidegänse und Bio-Flugenten aus der Region Vogelsberg begutachten.

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Ich verabschiede mich von Theo Jansen und Bert Wechsler, mache vorher noch schnell einen Schnappschuss von den beiden sympathischen Geschäftsführern und brause mit dem Auto in Buchholzforellenduft gehüllt zu meinem nächsten Ziel, mit Vorfreude auf die nächste Dusche.

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