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Was essen wir zu Weihnachten?“ fragen wir uns bald. Dabei ist die Frage „Woher kommt unser Festtagsbraten?“ mindestens genauso spannend. Bio-Bloggerin Ariane hat sich mit dieser Frage auf die Reise zu sieben Bio-Betrieben gemacht, die denn’s Biomarkt mit Gänsen, Enten, Rind oder Lachs zu Weihnachten beliefern.

Thüringen ruft! Heute dreht sich wieder alles um Ente und Gans. Diese werden seit 2008 im Biohof Müller in Tanna nach Bioland-Richtlinien aufgezogen.

Leider ist der Geschäftsführer Heiko Müller heute selbst nicht auf dem Hof, dafür aber warten rund 3900 flauschige Eintags-Entenküken in einem großen 33 °C warmen Stall auf frischem Stroh gebettet auf mich. Sobald sie groß genug sind, dürfen sie ins Freiland auf die Wiese. Dort haben sie viel Auslauf, sowie kleine Tümpel zum Baden. Neben dem Grünfutter auf der Wiese fressen die Tiere auch Insekten, kleine Amphibien oder Schnecken, die sie draußen finden.

Die Gänse sind leider schon alle verkauft. Sie haben aber genau wie die Enten, ein fast doppelt so langes Leben wie Gänse und Enten aus konventioneller Mast.

Auch sie wachsen in großen Ställen mit verschiedenen Strukturelementen wie z.B Sitzstangen, angeschlossenem Wintergarten zum Schutz und viel Auslauf im Freien auf.

Das Futter der Tiere baut Müller teilweise auf dem eigenen Acker an. Zugekauftes Futtermittel bekommt er von einem benachbarten Naturland-Betrieb. Um den Hofkreislauf geschlossen zu halten, bekommt der Naturlandbetrieb in einer sogenannten Futter-Mist-Kooperation im Gegenzug organischen Dünger.

Mit artgerechter Aufstallung, täglichem Grünauslauf, niedrigen Herdendichten und täglich frischer Einstreu im Stall vermeidet der Biohof den Einsatz von Antibiotika. Erkrankte Tiere werden separat gehalten, was aber selten vorkommt, weil nur extensive, anstelle von überzüchteten Geflügelrassen gehalten werden.

Etwa 2000 der Gänse wachsen zunächst bei Dr. Heiko Bonsack in Cobstädt bei Erfurt auf und kommen dann mit 6–8 Wochen zu Heiko Müller. Hier kann ich mir die Gänseaufzucht genauer ansehen, die der von Heiko Müller sehr ähnlich ist.

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Schon aus dem Auto kommt mir trotz grauem, regnerischem Wetter das weiße Gefieder der schnatternden Gänse auf den großflächigen Weiden in den Blick. Dr. Heiko Bonsack empfängt mich auf seinem Bio-Geflügelhof Hühnerwelt Vital, den er mit seinem Sohn Klaus betreibt.

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Dr. Heiko Bonsack ist Fachtierarzt für Geflügel und führt mich auf die Weide zu seinen Gänsen.

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Dafür müssen wir die Straße überqueren, so wie es auch die Gänse jeden Morgen und Abend machen. Der Stall der Gänse wird jeden Tag neu eingestreut und befindet sich direkt beim Hof, der durch eine kleine Straße von der Gänseweide getrennt wird. Innerhalb von 10 Min. läuft die große Gänseherde fast von selbst über die abgesperrte Straße in den Stall oder auf ihre Weide.

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Auf der sieben Hektar großen Weide gibt es eine Rohrtränke, wo die Tiere den Kopf eintauchen können. Am Hof gibt es auch eine flache Badestelle. Die Weide bietet den Gänsen vom Frühjahr bis in den Dezember hinein reichlich Auslauf im Freien.

„Die Freilandhaltung und viel Bewegung ist besonders zum Ende des Gänselebens hin das Entscheidende“ erklärt mir Dr. Bonsack. Ab diesem Zeitpunkt setzen die Tiere dann ihr Fett an.

Den lieben langen Tag watscheln die Gänse in Gruppen umher und futtern alles, was ihre große Weide-Wiese hergibt: Luzerne (Klee), Gras, Schnecken, kleine Würmer usw..

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Abends im Stall können sie sich dann auf frisch eingestreutem Stroh ausruhen und Bio-Futter fressen, dass sich aus mehreren Komponenten zusammensetzt: Rohfaseranteil mit Heu, Gras und etwas Mais. Als zweiten Anteil bekommen die Gänse als Küken Bio-Kraftfutter. Wenn sie größer werden, fressen sie aber eigentlich hauptsächlich Gras. Ab sechs Wochen vor der Schlachtung können sie dann auch wieder Bio-Kraftfutter fressen.

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Auch die Lebenslänge der Gans macht einen Qualitätsunterschied beim Fleisch aus. Bonsack geht es nicht darum, dass seine Tiere möglichst schnell ihr Schlachtgewicht erreichen. Sie haben fast doppelt so viel Lebenszeit wie konventionelle Mastgänse. Denn je mehr Zeit sie zum Wachsen haben, desto besser ist die Fleischqualität. Das Fleisch verliert beim Braten nur wenig an Größe, ist weniger fettig und zarter, als das der zu schnell gemästeten Gänse. Dafür braucht die Bio-Gans aber auch im Ofen mehr Zeit als die Schnellmast-Gans.

Und das ist auch gut so. Schließlich sollten wir uns zur Krönung unserer schönen Traditionen die Zeit nehmen, um so ein Tier mit der nötigen Wertschätzung zuzubereiten. Wie heißt es auf Berlinerisch so schön? „Eene jut jebratne Jans iss eene gute Jabe Jottes“. (Ganz in diesem Sinne kann ich auch hier besonders das Niedrigtemperaturgaren empfehlen.) Und wenn dann endlich der ganz spezielle, süßlich-köstliche Gänsebratenduft durch die geschmückte Wohnung zieht und wir uns an der festlich gedeckten Tafel mit Freunden und Familie versammeln, ist endlich Weihnachten!

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