Na klar, wir alle wollen beste Qualität, wenn wir Lebensmittel einkaufen. Und die Hersteller verweisen stets auf ihre QS – so nennen sie die Qualitätssicherung. Damit sind dann meist die Laboranalysen gemeint, die Rückstellproben, wenn mal eine unerwünschte Belastung im Essen auffällt und das Produkt nachgeprüft werden muss, die Lieferscheine und all der bürokratische Kram. QS gehört auch für die Bio-Unternehmer ganz selbstverständlich dazu. Sie lassen sich die Analysen richtig viel kosten und leisten sich meist sogar eigene Hauslabore für die gängigen Untersuchungen. Aber dank ihres ganzheitlich-erweiterten Qualitätsanspruchs fängt die Sicherung von besten Inhaltsstoffen und die Arbeit für den Genuss ohne Reue bei den „Ökos“ viel früher an als erst im Labor. Lasst uns am Beispiel von Getreidespezialist Spielberger mal den ganzen (Qualitäts-)Bogen spannen.

„Saatgut ist die Grundlage unserer Ernährung und ein jahrtausendealtes Kulturgut der Menschheit“, betont Mühlenchef Volkmar Spielberger. Logisch also, dass sein traditionsreiches Familienunternehmen bereits bei der Auswahl der Getreidekörner, die der Bauer im Herbst oder Frühjahr in die Erde aussät, engagiert mitmischt.

„Wir brauchen Getreidesorten, die an die Bedingungen des ökologischen Landbaus angepasst sind, die ohne Dünger aus dem Sack und ohne Pestizide aus der Spritze gut wachsen und voll ausgereift optimale Back- und Ernährungsqualität mitbringen“, erklärt Dr. Isabell Hildermann, bei Spielberger für Qualitätsentwicklung zuständig. „Gemeinsam mit unserer regionalen Erzeugergemeinschaft wählen wir geeignete Getreidesorten aus und fördern die Vielfalt auf dem Getreidefeld und in den Backwaren.“

Isabell Hildermann besucht nicht nur regelmäßig die Getreidezüchter, sondern auch die Felder, auf denen die Demeter-Bauern als Partner von Spielberger ihre Saatgutversuche durchführen Die Entwicklung einer neuen Sorte im Einklang mit der Natur, ohne Manipulationen durch Konzerne, dauert von den ersten Kreuzungen bis zur Zulassung durch das Bundessortenamt mehr als zehn Jahre. Und sie kostet auch richtig viel Geld. „Wir unterstützen diese Arbeit durch einen Züchter-Cent, unseren Beitrag für den Saatgutfonds der Zukunftsstiftung Landwirtschaft (www.saatgutfonds.de)“, erläutert die Agrarwissenschaftlerin und Müllerin.

Für die Bäuerinnen und Bauern organisiert sie zudem jedes Jahr auch gemeinsame Treffen auf den Partner-Höfen. So schauen die Kollegen, was der andere gut macht oder noch verbessern kann. Offen tauschen sie sich aus über Erfahrungen mit den neuen, biodynamisch gezüchteten Sorten, die Jahresernte-Bilanz oder die Weichenstellungen für das nächste Jahr. Für Volkmar Spielberger und sein Team ist es wichtig, nicht isoliert als Verarbeiter zu agieren. „Wir alle sind Teile einer Wertschätzungskette. In unserer Verantwortung liegt auch, sicherzustellen, dass unsere Bauern ein Auskommen haben.“ Deshalb geht es fair, offen und partnerschaftlich zu, wenn Müller und Bauer zusammentreffen. Die Kontakte sind organisch gewachsen, die meisten Lieferanten bringen ihr Korn schon in der zweiten oder dritten Generation zur Spielberger Mühle ins baden-württembergische Brackenheim. Und weil sie aus der Region stammen, müssen sie gar nicht weit fahren.

Bereits vor der Lieferung kommt eine erste Getreide-Probe als Vorabmuster zum Müller. Entsprechend den Untersuchungsergebnissen steuert die Mühle dann, wann welche Getreidepartien angeliefert werden. Bei der Annahme wird nochmal analysiert, da sich die Werte im Laufe der Lagerung auch manchmal ändern. Dafür wird gleich in der Getreideannahme die Probe gezogen, die im hauseigenen Labor auf ihre wichtigen Eigenschaften wie zum Beispiel den Feuchtklebergehalt untersucht wird. Sorgfältig wird in der Wareneingangsprüfung festgestellt, dass die jeweils zu Grunde liegenden Spezifikationen – also Sorte, Menge, Lieferant – auch stimmen. Akribisch muss alles dokumentiert werden, nachvollziehbar sein – nicht zuletzt für die jährliche Bio-Kontrolle.

Das fertige Produkt verlässt erst nach der Prüfung der gesetzlichen und internen Qualitätsanforderungen die Spielberger Mühle. Im Rahmen der konsequenten Einhaltung von Vorab-, Wareneingangs-, und Endprüfungen stellt der Müller sicher, dass nur beste und absolut einwandfreie Rohstoffe in den Produktionsprozess gelangen und schließlich in den neuen, nachhaltigen Papiertüten mit dem natürlichen Pergamin-Fenster gut verpackt in den Biomarkt kommen.

„Bei allen Qualitätskontrollen wenden wir neben fundiertem Fachwissen und handwerklichem Fingerspitzengefühl unser langjährig erworbenes Know-how an“, betont Isabell Hildermann. Im firmeneigenen Getreidelabor und in der Versuchsbäckerei werden Rohstoffe  und Fertigprodukte nach den wissenschaftlichen Standard-Methoden getestet.

Dazu kommt noch die Prüfung in externen Laboren. Die Rückstandsanalyse auf Pestizide und Schwermetalle beispielsweise gehört zum festen Bestandteil der Planuntersuchung, denn in den biodynamischen Getreideprodukten des jahrzehntelangen Demeter-Partners Spielberger haben die nun mal überhaupt nichts zu suchen. Qualität? Aber sicher!

 

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