Als ich vor zehn Jahren Veganerin wurde, war das “Fleischersatzprodukte”-Regal nur ein kleines Fach. Gefüllt mit Naturtofu. Das stellte mich damals vor eine richtige Herausforderung, denn ich hatte keine Ahnung von Tofu. Tofu erschien mir erstmal als rechteckiger, geschmackloser Klotz. Heute weiß ich natürlich, dass die Bezeichnung “Fleischersatzprodukt” völlig Fehl am Platz ist. Tofu ist so viel mehr und hat besonders im asiatischen Raum eine lange Tradition. Weshalb er besonders in der vegetarischen und veganen Küche beliebt ist, wird schnell deutlich, sobald die Vielseitigkeit des Tofus erkannt wird.
Welche Arten der Tofu-Zubereitung ich über die Jahre kennengelernt habe, möchte ich heute mit dir teilen.

In Deutschland sind vor Allem Naturtofu, Räuchertofu und unterschiedlich gewürzter Tofu erhältlich. Mit etwas Glück findet sich außerdem Seidentofu, der im Gegensatz zu den anderen Sorten sehr weich und cremig ist, weshalb er sich hervorragend für Süßspeisen eignet. Naturtofu ist unzubereitet beinahe geschmacklos. Räuchertofu hingegen ist deftig und herzhaft. Es kommt aber durchaus auf die Marke an, wie mild oder kräftig, wie fest oder weich der Tofu letztendlich ist. Richtig gerne mag ich die bereits vorgewürzten Tofu-Sorten. Mein Liebling ist Basilikum-Tofu, den ich kalt und roh im Salat mag oder einfach direkt auf die Hand.
Vielleicht fragst du dich jetzt, wieso du Naturtofu überhaupt kaufen solltest, wenn er sowieso nach nichts schmeckt. Ich versichere dir, dass das nur ein Vorteil ist. Denn du kannst ihn dadurch ganz nach deinem Geschmack zubereiten.

Seidentofu ist ein bisschen wie Wackelpudding.

Für Tofu ist Vorbereitung ist alles

Einfrieren und Pressen

Meine ersten Versuche mit Naturtofu waren nicht so lecker. Er schmeckte immer noch nach nichts und die Textur war mir viel zu weich. Um die Textur des Tofus zu verändern, so dass er zu deinem Gericht passt, gibt es mehrere Möglichkeiten. Tofu ist in der Regel vollgesogen mit Wasser, wenn du ihn kaufst. Gewürfelt und über eine halbe Stunde auf ein Küchentuch gelegt, verliert er einiges an Flüssigkeit, bleibt aber trotzdem eher zart. In diesem Zustand mag ich ihn in Suppen.
Mit einer Tofupresse oder zwischen schweren Büchern und Küchentüchern ausgepresst, verliert er einiges mehr an Wasser und die Textur wird fester. Er kann dadurch hinzugefügte Gewürze besser aufnehmen und das Braten in der Pfanne wird ebenfalls leichter, da nicht mehr so viel Wasser verdampfen muss.
Meine Lieblingstextur erhält Tofu, wenn ich ihn am Stück über Nacht einfriere, am nächsten Tag in einem Sieb auftauen lasse und danach ganz vorsichtig mit den Händen auspresse. Durch das Einfrieren, wird der Tofu löchrig wie ein Schwamm und verhält sich auch so. Das bedeutet, dass er Gewürze und Marinade aufsaugt und in der weiteren Zubereitung reichlich an Geschmack gewinnt.

Von links nach rechts: Naturtofu frisch aus der Verpackung, Naturtofu gepresst und Naturtofu aus dem Gefrierschrank

Schneiden, Würfeln und Mixen

Du könntest deinen Tofu am Stück lassen, sanft auspressen, marinieren und dann im Ofen überbacken. Üblicherweise wird Tofu allerdings eher in mundgerechte Stück gewürfelt. Für manche Rezepte kannst du ihn mixen, pürieren oder mit der Gabel zerdrücken. Letzteres eignet sich zum Beispiel gut, wenn du ihn als “Hack” in einer Bolognese oder für Chili Sin Carne nutzen möchtest.

Panieren

Eine haftende und knusprig-krosse Panade für deinen Tofu erzielst du mit nur zwei Zutaten. Ob du ihn vorher einfrierst oder nur auspresst und danach marinierst, entscheidet dein Geschmack. Wenn ich paniere, wälze ich die Tofuwürfel zuerst in Maismehl. Verbreitet ist eigentlich die Verwendung von Mais- oder Kartoffelstärke, ich finde aber, dass sie durch Maismehl noch knuspriger werden und die Panade etwas besser haftet. Das Maismehl saugt etwas Flüssigkeit aus dem Tofu und sollte deshalb ein paar Minuten ruhen. Danach tunke ich die Würfel in eine Schale mit Pflanzenmilch und daraufhin nochmal großzügig ins Maismehl. Mit etwas Paprikapulver, Salz oder anderen Gewürzen im Maismehl kann die Panade direkt als Geschmacksträger dienen.

Marinieren

Wenn du den Naturtofu eingefroren hattest, saugt er die Marinade wie ein Schwamm auf. Das verleiht ihm den Geschmack deiner Wahl. Ich halte es meist simpel und lasse ihn eine Stunde in Reisessig, Sojasoße, Limetten- oder Zitronensaft und etwas Paprika oder Chiliflocken ruhen. Öl gebe ich nicht hinzu, da es die Poren des Tofus schließen und er in der kurzen Zeit keine der Aromen aufnehmen würde.

Fermentieren und Einlegen

Das Fermentieren von Tofu ist eine Königsdisziplin, aber vermutlich auch nur, weil man sich erstmal überwinden muss es überhaupt zu versuchen. Wichtig ist, dass du sehr sauber arbeitest und am Besten sogar Handschuhe trägst, damit so wenig schädliche Bakterien wie möglich an den Tofu kommen. Um Tofu zu fermentieren, würfelst du den Tofu, drückst ihn aus und legst ihn auf einen Teller mit Küchentüchern umschlossen und mit Klarsichtfolie bedeckt. In diesem Zustand sollte er zwei bis vier Tage bei Zimmertemperatur ruhen und nach und nach die Konsistenz und die Oberfläche verändern. Ein heller Flaum könnte sich bilden, was nicht schlimm ist. Auch etwas unangenehmer Geruch und die gelbliche Verfärbung sind normal. Dunkler Schimmel jedoch sollte großzügig entfernt werden.
Ist der Tofu bereit, solltest du ihn in sauberen Gläsern einlegen. Traditionell wird dafür chinesischer Reiswein verwendet, der mit etwas abgekochtem Wasser und Salz vermischt wird. Etwas Sesamöl kann ebenfalls dazu. Und wenn du es scharf magst, kannst du die einzelnen Würfel vor dem Einlegen in Chiliflocken umhüllen. In den Gläsern sollte er mindestens drei Wochen im Kühlschrank reifen. Je länger, desto intensiver ist am Ende der Geschmack. Fermentierter Tofu kann sehr cremig sein und etwas süß schmecken, wenn er schon älter ist. Schärfer und fester ist er, wenn du ihn früher probierst.

Du kannst Tofu allerdings auch ohne Fermentieren einlegen. Zum Beispiel um einen Feta-ähnlichen Geschmack zu erzielen. Dafür legst du ihn in Olivenöl, Salz, Knoblauch, Oregano, Thymian, Rosmarin, Basilikum und Zitronensaft ein.

 

Die unendlichen Zubereitungsmöglichkeiten von Tofu

 

Frittieren

Ob mit Panade oder Marinade: Tofu lässt sich wunderbar frittieren. Richtig lecker wird es mit Sesamöl und hinterher in ein paar Gewürzen geschwenkt, die nach dem Frittieren einfach haften bleiben. Als Snack esse ich den frittierten Tofu gerne zusammen mit einem Dip, wie einer süß-sauren Soße, aber auch in Hauptgerichten, beispielsweise in einem Curry, ist er lecker.

Braten

Besonders Räuchertofu brate ich gerne kross an und lösche ihn in der Pfanne mit Sojasoße ab.
Wenn du Rührei magst, ist bestimmt “Rührtofu” eine schmackhafte Alternative für dich. Dafür zerbröselst du Natur- oder Räuchertofu mit den Händen und brätst ihn in ein wenig Öl und Zwiebeln an, bis er an manchen Ecken etwas Bräune bekommt. Dann kannst du die Hitze runter stellen und ihn mit Pflanzenmilch ablöschen. Jenachdem wie du dein Rührei normalerweise magst, könntest du an dieser Stelle Salz und frische Kräuter hinzugeben. Die wichtigste Zutat kommt zum Schluss, da sie durch zu viel Hitze ihren Geschmack verliert. Kala Namak ist ein Schwefelsalz, dass sehr intensiv nach Ei riecht und schmeckt. Davon streust du eine Prise über deinen fertigen Rührtofu.

Grillen

Veganes Grillen ganz ohne fertige Fleischersatzprodukte geht natürlich ebenfalls mit Tofu. Letzten Sommer hatte ich dir dafür mein Rezept für Grillröllchen mit veganer Feta-Füllung am Spieß geteilt. Genauso gut kannst du marinierten Tofu in Scheiben geschnitten auf den Grill legen.

Als Brotaufstrich

Wenn du Tofu mit Gewürzen und etwas Wasser oder Pflanzenmilch pürierst, kannst du dir eigene Brotaufstriche kreieren. Ich mixe mir seit geraumer Zeit eine Streichcreme aus Tofu, Zwiebeln, Pflanzenmilch, Sojasoße, Petersilie und Tomatenmark. Das ist einfach und schnell, aber gleichzeitig unschlagbar lecker.

Backen

Tofu lässt sich wunderbar im Ofen am Stück überbacken. Falls du gerne Ofengemüse isst, könntest du das nächste Mal ein paar marinierte Tofustreifen mit aufs Blech geben. Sie bekommen eine trockene Kruste und bleiben innen weich.

Kochen

In Salzwasser gekocht macht sich Tofu gut als Suppeneinlage. Er bekommt dadurch eine zarte, leicht cremige Konsistenz. Ihn vorher zu pressen oder einzufrieren ist nicht unbedingt nötig, aber natürlich möglich, jenachdem wie es dir schmeckt.

In Süßspeisen

Hast du gewusst, dass Tofu durch seine Vielseitigkeit und Neutralität im Geschmack super zu Süßem passt? Dafür eignet sich am Besten weicher Naturtofu mit hohem Wasseranteil. Seidentofu ist perfekt für eine kräftig-schokoladige Mousse au Chocolate. Dafür pürierst du den Seidentofu mit einem Stabmixer und schmilzt Schokolade im Wasserbad. Beides wird zusammen gemixt und mit einer Prise Salz und etwas Vanillezucker dazu, ist die Mousse au Chocolat auch schon fertig. Im Kühlschrank wird sie nach dem Pürieren wieder fester.
Nicht nur cremige Süßspeisen können mit Seidentofu realisiert werden, auch Torten und Kuchen, wie Käsekuchen.
Jedoch sollte Seidentofu nicht gepresst oder eingefroren werden, damit er seine sanfte Konsistenz behält.

Noch nicht genug von Tofu? Bei Bio-Bloggerin Julia findest du ein Rezept für ein Thai Curry mit Quinoa und Tofu. Und falls du noch nicht weißt was Seitan ist oder wie du ihn zubereiten kannst, probiere ihn doch mal aus dem Weckglas. Super lecker!

Wie bereitest du Tofu am Liebsten zu?