Ob Krapfen, Brötchen, Zöpfe, Brot oder süße Teilchen – Hefeteig ist ein Klassiker, der für vielerlei Rezepte benötigt wird.

Industrielle Hefe gibt es in frischer Form oder als Trockenhefe zu kaufen, doch man kann sich Backhefe im Handumdrehen auch selber züchten. Diese nennt man dann Wilde Hefe.

Hefe besteht aus pilzlichen Mikroorganismen, die einen Teig durch Sauerstoff oder Gärung Treiben lassen und somit eine wichtige geschmackliche Komponente bilden.

Das wird für die Wilde Hefe benötigt:

  • 1 Einmach- oder Schraubglas
  • 500 Milliliter Wasser (Stilles Mineralwasser oder Leitungswasser)
  • 1 Stück ungeschwefelte Trockenfrucht oder frisches Obst
  • 1 Esslöffel brauner Zucker

Züchtung der Wilden Hefe

Für die Zubereitung der Wilden Hefe bewähren sich hohe Gefäße, denn durch eine kleinere Oberfläche sinkt das Risiko auf Schimmelbildung. Zunächst muss das Behältnis keimfrei gemacht werden. Am einfachsten ist es, das Glas in einem Topf mit Wasser auszukochen.

Ich habe für meine Wilde Hefe eine Dattel benutzt, ihr könnt aber auch jegliche andere Trockenfrucht verwenden, zum Beispiel Rosinen, Feigen oder Aprikosen. Wenn diese Früchte zum Einsatz kommen, ist es wichtig, dass sie ungeschwefelt sind. Durch den Schwefel wird nämlich das Wachstum von Pilzen gehemmt, doch genau die sind essentiell bei der Herstellung der Wilden Hefe. Wenn ihr keine Trockenfrüchte zur Hand habt, könnt ihr auch frisches Obst nehmen, beispielsweise frische Apfelstückchen.

Zur Vermehrung der Hefepilze wird brauner Zucker benötigt. Als Alternative eignet sich außerdem Honig oder anderer Zucker.

Wasser, Frucht und Zucker vermixen und das Behältnis verschließen. Beim Schraubglas, wie in meinem Fall, den Deckel nur leicht zu drehen, damit die Gase entweichen können. Wahlweise könnt ihr auch ein Tuch mit einem Gummi oder einer Schnur auf der Glasöffnung fixieren.

Den Hefewassermix an einem schattigen, aber warmen, Ort abstellen. Am liebsten wächst die Wilde Hefe bei 25 – 30 Grad, deshalb lagere ich das Glas auf der lauwarmen Heizung.

Nun heißt es abwarten! Die Zucht der Hefepilze dauert in etwa eine Woche.  Einmal am Tag solltet ihr das Behältnis öffnen, damit der entstandene Druck entweichen und ein Luftaustausch stattfinden kann. Es schadet auch nicht, ein paar Mal täglich zu schütteln, um der Schimmelbildung vorzubeugen.

Bilden sich nach einigen Tagen Bläschen, habt ihr alles richtig gemacht. Denn das bedeutet, dass der Gärprozess begonnen hat. Nun vermehren sich die Hefen immer stärker und das Wasser trübt sich ein. Bemerkt ihr feste Bestandteile im Behältnis, die nicht von den Früchten stammen, ist die Mischung wahrscheinlich gekippt und ihr solltet sie sicherheitshalber weggschütten. Schimmel entsteht meistens dann, wenn die Temperatur zu hoch ist oder das Behältnis nicht oft genug bewegt wurde.

Die Wilde Hefe ist einsatzbereit, wenn die Bläschenbildung wieder abnimmt. Das Hefewasser wird beim Backen in den Teig gegeben, dafür muss dann aber die vorgegebene Menge an Flüssigkeit reduziert werden. Ich empfehle euch, einen Rest der Wilden Hefe im Glas zu lassen und einfach mit Wasser und Zucker wieder aufzufüllen. Fertig gegorene Hefe, hält sich bis zu zwei Monate im Kühlschrank und schließlich ist es immer sinnvoll, einen kleinen Vorrat im Haus zu haben!

Backen mit Wilder Hefe

Der selbstgezüchtete Hefeansatz lässt sich beim Backen nicht eins zu eins wie herkömmliche Hefe aus dem Supermarkt einsetzen. Da müsst ihr ausprobieren, wie viel Hefewasser der Teig genau benötigt. Ihr solltet allerdings genügend Zeit einplanen, denn der Teig braucht deutlich länger zum Treiben. Daher eignet sich die selbst angesetzte Hefe besonders für Rezepte mit langer Teigführung.

Aus meinem Hefeansatz werde ich dieses Mal passend zur Jahreszeit einen leckeren Osterzopf zaubern.