„Was essen wir zu Weihnachten?“ fragen wir uns bald. Dabei ist die Frage „Woher kommt unser Festtagsbraten?“ mindestens genauso spannend. Bio-Bloggerin Ariane hat sich mit dieser Frage auf die Reise zu sieben Bio-Betrieben gemacht, die denn’s Biomarkt mit Gänsen, Enten, Rind oder Lachs zu Weihnachten beliefern.

Heute geht meine Reise weiter in den Nordosten Deutschlands. Bei Severin in Mecklenburg-Vorpommern besuche ich einen der Biokreis-zertifzierten Freiland Puten-Betriebe von Dr. Martin Bohn.

Wir treffen uns im Empfangsraum der „Mecklenburger Landpute“. Bei einer Tasse Kaffee klärt Dr. Bohn mich über die Entstehung seines Betriebs auf.

Bohns Unternehmung fing vor fast 20 Jahren mit 200 Freiland-Puten auf der grünen Wiese in Fahrenzhausen in Bayern an. „Zu dieser Zeit war Bio noch weitgehend Neuland und wir ernteten einigen Spott für diese als exotisch geltende Idee.“ schmunzelt Bohn. Die Tiere wurden damals in einer Strohburg komplett im Freien gehalten.

„Der natürliche Lebensraum der Pute sind Waldränder und Steppen“ klärt mich Bohn auf. „Aus diesem Grund hatte ich die Vision, den Tieren ihr ursprüngliches Umfeld weitestgehend wiederzugeben.“

Die Nachfrage nach im Freiland aufgewachsenen Bio-Puten stieg, und so suchte der Betrieb neue Erzeuger für eine Kooperation. Dort wurden die Tiere gemäß der EU Bio-Verordnung in Ställen mit Grün-Auslauf gehalten.

Die Firma wuchs immer weiter und 2004 wurde dann auch mit der „Mecklenburger Landpute“ in Severin in Mecklenburg Vorpommern ein Schlacht- und Zerlege-Betrieb gefunden, der familiär geführt und handwerklich geprägt ist. Dort fühlt Bohn sich mit seiner Firma seit 2008 gut aufgehoben. Die Mehrzahl seiner Tiere wird hier geschlachtet, zerlegt weiterverarbeitet, verpackt und dann direkt an die verschiedenen Biomärkte geliefert.

Tiere, die in Bayern oder Österreich aufwachsen, werden vor Ort geschlachtet und kommen als Schlachtkörper nach Severin. Das dient dem Wohl des Tieres, denn so ein weiter Transport wäre den Puten nicht zumutbar.

Wegen der guten Bedingungen vor Ort, wurden sie auch hier in der Region auf der Suche nach neuen Erzeugern fündig. „In Mecklenburg-Vorpommern gibt es viel Platz und die Politik steht der Bio-Erzeugung aufgeschlossen gegenüber“ ergänzt Bohn zufrieden.

Die Putenaufzucht ist von allen Geflügel-Aufzuchten die anspruchsvollste, da das Tier besonders im jugendlichen Alter einen sehr hohen Eiweiß-Bedarf hat. Durch die EU Bio-Verordnung ist die Zusammensetzung des Futters sehr streng kontrolliert. Es darf z.B. kein tierisches Eiweiß verfüttert werden, also auch keine Würmer und Larven, die eine wilde Pute in ihrem natürlichen Umfeld fressen würde. In konventioneller Aufzucht werden als Ausgleich z.B. synthetische Aminosäuren eingesetzt, aber die sind im Bio-Landbau nicht zugelassen.

Bei Freiland Puten hat man sich daher im kritischen Anfangsstadium der Aufzucht dazu entschlossen, Bio-Eiweißpulver zum Futter hinzuzufügen.

Freiland Puten ist auch an einer Bio-Futtermühle beteiligt und beliefert diese mit selbst angebautem Getreide zur Einmischung an die Futtermühle. Dort wird Soja, Weizen, Roggen, Sonnenblumenpresskuchen, Erbsen, Bohnen und Mais in gentechnikfreier Bio-Qualität eingemischt. Grünfutter (Klee, Kleegras, Luzerne) und auch Heu wird im Stall zugefüttert.

Kurzer Zwischenstopp auf einem der Freiland Puten-Höfe: Wir gehen durch eine 1200 qm große Halle, in der 2300 Hennen mit Freiland-Zugang leben.

Die Luft ist würzig, aber erstaunlich frisch, trotz der vielen Tiere, die neugierig auf uns zukommen oder uns hinterherlaufen. Sie machen einen sehr entspannten Eindruck auf mich.

Die zehn Wochen alten Tiere sind sehr gesellig und versammeln sich gerne zu Gruppen von 10–20 Tieren. In etwa zwei Monaten sie sind schlachtreif.

Warum weibliche und männliche Puten getrennt aufgezogen werden, will ich wissen. „Das hat den Grund, dass die weiblichen Puten deutlich früher geschlachtet werden. Die weiblichen Tiere werden 19–20 Wochen alt, etwa 9 kg schwer und nur für die Zerlegung für Schnitzel, Keulen und Brust gezüchtet. Hähne werden mit 16 kg deutlich schwerer.“ erklärt Bohn.

„Für das Weihnachtsgeschäft züchten wir aber eine langsam wachsender Spezial-Rasse auf.“ ergänzt Bahn stolz.

Diese Tiere werden zu Weihnachten nur im Ganzen verkauft. Die Miniputen der Rasse Kelly bezieht Bohn von einem Züchter aus England. Von diesem bekommt der Betrieb die Bronzeputen, welche eine Rückzüchtung zur ursprünglichen Rasse sind.

Nun fahren wir eine kurze Strecke zu Bohns berühmten Waldland Puten.

„2012 haben wir uns wieder auf unsere Wurzeln besonnen und uns überlegt, mit 200 Tieren ganz ins Freie zu gehen.“ Ein Betrieb mit Waldfläche wurde gekauft um dort Wald-Landputen zu halten. „Im Prinzip das Gleiche wie vor 20 Jahren mit dem Unterschied, dass jetzt eine Waldfläche dabei ist, auf der die Puten im Sommer Schatten finden.“ Dieses Projekt ist so gut angekommen, dass sie es auf sechs Betriebe erweitert haben, in denen die Tiere komplett im Freien gehalten werden.

Die Aufzucht läuft so ab: Zunächst werden die 50 g leichten Putenküken im Stall aufgezogen. Hier bekommen sie viel Wärme und Schutz. Nach 6–7 Wochen können sie dann komplett ins Freie hinaus. Dann nennt man sie schon Jungputen und sie sind 1–1,5 kg schwer.

Wir sehen Weide soweit das Auge reicht, am Horizont durch einen Waldrand begrenzt. Zwei pyrenäische Herdenschutzhunde begrüßen uns neugierig, als wir die Weide betreten.

Im Freien haben die Puten eine Tränke, sowie Grün- und Trockenfutter. Jedes Tier hat 10 qm Platz – das sind insgesamt  25.000 qm Weideland. Gegen die Gefahr von Fuchs, Marder und Dachs helfen die pyrenäischen Herdenschutzhunde, die mit den Puten am Waldrand leben. Auch das ist ein Pilotprojekt.

Die komplette Freiland-Haltung hat für den Bauern den Vorteil, dass er weniger investieren muss, da kein Stall sondern nur ein Zaun, eine Tränke und Futter benötigt wird.

Im Vergleich zu einem Stallneubau ist das erheblich weniger. Der Nachteil ist allerdings, dass man die Freiland-Aufzucht noch nicht komplett ganzjährig durchziehen kann. Die Puten könnten zwar ohne Probleme auch im Winter im Wald leben, aber da um diese Jahreszeit kein Grün mehr wächst und das Wasser in den Tränken gefriert, ist die Freiland-Aufzucht von Mai bis Ende November bzw. Anfang Dezember begrenzt. Eine Winter-Produktionspause wäre wirtschaftlich nicht denkbar, denn der Bio-Handel und seine Kunden möchten wöchentlich beliefert werden.

Ein ausgewachsener Weihnachts-Puter kann mit 17 Wochen etwa 3 1/2 bis 6 kg schwer werden. Etwa zehn Tage vor Weihnachten werden die Tiere dann im Gehege abgeholt, kurze 6 km transportiert und dann in Severin geschlachtet, verpackt und ausgeliefert.

Zum Schluss verrät mir Dr. Bohn noch das Rezept, nach dem er seinen Putenbraten zu Weihnachten zubereitet: Pute mit Zwiebel und Apfel füllen, mit etwas Salz und Paprika einreiben, dabei aber nicht zu viel salzen. Hals unten in den Bräter legen und die Pute mit der Brust nach unten auf den Hals legen (das verhindert das Anbrennen). Im Rücken befindet sich das meiste Fett, so kann es zuerst langsam von oben herauslaufen. Die Pute erst in der letzten halben Stunde umdrehen, damit die Brust auch schön knusprig wird. Eine 4 kg Pute braucht etwa 2:45 Stunden (pro kg mindestens eine halbe Stunde) bei 200–220° Ober- und Unterhitze. Bei jeder Weihnachts-Freilandpute liegt aber auch ein ausführliches Rezeptbüchlein dabei, damit der Festtagsbraten auch gelingt.