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Was essen wir zu Weihnachten?“ fragen wir uns bald. Dabei ist die Frage „Woher kommt unser Festtagsbraten?“ mindestens genauso spannend. Bio-Bloggerin Ariane hat sich mit dieser Frage auf die Reise zu sieben Bio-Betrieben gemacht, die denn’s Biomarkt mit Gänsen, Enten, Rind oder Lachs zu Weihnachten beliefern.

Von Baden-Württemberg geht meine Reise weiter nach Bayern ins schöne Chiemgau. Am Rande des kleinen Städtchens Trostberg hat Chiemgauer Naturfleisch seinen Sitz.

In seinem Büro empfängt mich Tom Reiter mit einem großen Tablett, auf dem sich liebevoll geschmierte Salami- und Schinkenbrote, Landjäger und Minisalami türmen. Während ich das ein- oder andere Würstchen esse, erzählt mir der Geschäftsführer etwas über das Unternehmen, dass 1991 von Richard Müller zusammen mit Bio-Bauern aus dem Chiemgau gegründet wurde und dieses Jahr 25-jähriges Firmenjubiläum feiert..

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Ursprünglich gründete Richard Müller, der zu den Urgesteinen der Bio-Szene zählte, für die Bio-Bauern des Chiemgau eine Genossenschaft, um ihnen den Verkauf von ihren Bio-Produkten zu erleichtern. Die Tiere, die von den Bauern nach Bio-Richtlinien aufgezogen wurden, konnten allerdings bis dato nur auf konventionelle Art und Weise geschlachtet und auch nur zu konventionellen Preisen verkauft werden. So entstand die Idee, Chiemgauer Naturfleisch zu gründen.

Das Unternehmen hat sich auf die Schlachtung, Verarbeitung und Vermarktung von Bio-Fleisch spezialisiert und arbeitet dabei eng mit etwa 100 Biobauern der Region zusammen, die dazu alle Mitglied in einem der Bio-Anbauverbände sein müssen (z.B. Biokreis, Demeter, Naturland und Bioland). Eine benachbarte Metzgerei, mit der 2003 das Chiemgauer Landschlachthaus gebaut wurde, ist dabei für die Schlachtung der Tiere zuständig.

Als Verarbeiter ist Chiemgauer Naturfleisch auch selbst Mitglied bei Biokreis, der ursprünglich in Niederbayern entstanden, mittlerweile aber bundesweit verbreitet ist. Ihr Anliegen ist es, dem Tierwohl wegen möglichst regional zu produzieren, da so lange Transportwege vermieden werden können. Der Biokreis Verband kontrolliert und dokumentiert wiederum die Arbeit von Chiemgauer Naturfleisch.

Im Weihnachtsgeschäft ist Chiemgauer Naturfleisch in den Biomärkten vor allem mit Rindfleisch vertreten. Das ist unter anderem auch geographisch begründet. Im Voralpenland, in dem es durch die Berge bedingt oft Stauregen gibt, wächst sehr viel Gras und weniger Getreide. Darum ist die Haltung von Wiederkäuern wie Rindern ideal und ökologisch sinnvoll. Es gibt zwar auch Schafe, aber die Aufzucht von Rindern ist der Schwerpunkt dieser Region.

Die Mehrzahl der Bio-Bauern hält Fleckvieh und macht etwa 80–90% aus. Es kommen aber auch Pinzgauer hinzu, die im angrenzenden Österreich gezüchtet werden. In geringen Mengen liefern die Bauern auch Fleischrinder oder deren Kreuzungen z.B. mit Milchkühen.

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Am Anfang der Produktionskette steht also der enge Kontakt zu den Bio-Landwirten. Das ist Kernthema bei Chiemgauer Naturfleisch. Die Betreuung, Information, Abstimmung, persönliche Besuche auf den Höfen, Lieferung und Terminierung, Organisation von Transporten usw. wird von den Mitarbeiten des Unternehmens übernommen. So wird der Produktionsprozess vom Bauern bis zur fertig geräucherten Wurst transparent und dies ist großer Teil der Firmenphilosophie.

Für Schlachtung, Zerlegung, Wurstherstellung etc. hat Chiemgauer Naturfleisch wiederum einen festen Kooperationspartner. Von der Schlachtung gehen die Schlachtkörper in die Zerlegung. Danach trennt sich der Warenstrom in der Frischfleisch-Vermarktung und das Frischfleisch kommt komplett zu Chiemgauer Naturfleisch.

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Fleisch, das für die Weiterverarbeitung zu Wurstwaren oder Fleischprodukten vorgesehen ist, kommt zu den entsprechenden Metzgern, die dann nach den Richtlinien von Chiemgauer Naturfleisch Produkte (z.B. ohne den Einsatz von Nitritpökelsalz) herstellen. Wenn diese fertig gereift sind, kommen auch sie zu Chiemgauer Naturfleisch.

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Hier werden die Produkte dann für den Markt aufbereitet: portioniert, verpackt, deklariert und versendet. Transparenz wird auch in diesem Produktionsschritt, ganz nach der Firmenphilosophie, groß geschrieben: Auf jeder Fleischpackung steht der Name des Bauern, bei dem das Tier großgezogen wurde und um welches Tier es sich handelt. So hat der Verbraucher die Möglichkeit sich näher über den Bio-Bauern zu informieren, oder kann einfach vorbeifahren und sich selbst davon überzeugen, wie die Tiere aufgezogen werden.

Einen eigenen landwirtschaftlichen Betrieb hat Chiemgauer Naturfleisch nicht, dafür habe ich jetzt aber eine Verabredung bei Bio-Bauer Sepp Thaler und seiner Familie.

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Sein kleiner Milchviehbetrieb ist familiengeführt und liegt etwas 15 Min. von der Chiemgauer Naturfleisch-Zentrale entfernt. Er ist seit langer Zeit Mitglied der Genossenschaft und fester Kooperationspartner von Chiemgauer Naturfleisch.

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Um den Hof herum grasen einige der rund 60 Milchkühe gemütlich auf saftig grünen Wiesen und stören sich dabei nicht am herbstlichen Dauerregen. Würde jetzt die Sonne scheinen, hätte ich das Gefühl durch einen Bilderbuch-Bauernhof geführt zu werden.

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Der ehemalige Demeter-Betrieb ist seit 1994 Mitglied bei Naturland. Thaler hatte sich damals für die Enthornung der Tiere entschieden, welche nach Demeter-Richtlinien nicht erlaubt ist. Thaler vertritt allerdings die Meinung, dass dadurch ein intensiverer Kontakt zwischen Mensch und Tier möglich ist, weil es keine Verletzungsgefahr mehr gibt. Ein anderer Grund für seinen Entschluss war der in den 80er Jahren erbaute Stall, in dessen Gittern sich die Tiere mit den Hörnern verfangen können.

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Viele Bereiche der Aufzucht hat Thaler aber nicht verändert. Es liegt ihm am Herzen, dass sein Biohof einen geschlossenen Betriebskreislauf hat. Das Futter stellt er selbst her und wird auch auf den 58 ha biologisch-dynamisch bewirtschafteten Flächen angebaut. Nur Viehsalz wird in Form von Steinsalz aus Berchtesgaden zugekauft. Im Jahr schlecken die Kühe nämlich bis zu 2,5 Tonnen Salz – so gleichen sie ihren Mineralstoffhaushalt aus.

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Gefüttert werden die Tiere mit Getreideschrot per Handfütterung. Thaler verzichtet bewusst auf die computergesteuerte Fütterung, weil er den direkten Kontakt zum Tier haben möchte. Das Futter erhält keinerlei Medikamente, so schreiben es die Bio-Richtlinien vor.

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Sollte ein Tier erkranken, behandelt Frau Thaler es zunächst mit pflanzlichen und homöopathischen Mitteln, wenn es  die Erkrankung des Tieres zulässt.

Jedes Tier hat einen eigenen Fress- und Liegeplatz im Stall, sie können aber auch ab dem 14. Lebenstag raus auf die Weide.

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Bis zur Schlachtung behält Thaler einen sehr engen Kontakt zu seinen Rindern. Er fährt sie selbst zum Chiemgauer Landschlachthaus in Trostberg. Der kurze Transportweg gilt dem Tierwohl, ist schonend für das Tier und  vermeidet unnötigen Stress.

Die Strukturen, die Chiemgauer Naturfleisch für die Zusammenarbeit mit den Bio-Bauern schafft, ermöglichen nicht nur Transparenz im kompletten Produktionsprozess, sondern schaffen auch Vertrauen beim Verbraucher, das heutzutage durch Lebensmittelskandale & Co. so selten geworden ist.

Durch die Möglichkeit der Rückverfolgung und dem Wissen, woher mein Steak oder unser Weihnachtsbraten kommt, handelt es sich nicht nur um ein anonymes Stück Fleisch. Wir, die Verbraucher, bekommen damit einen direkten Bezug zum Produzenten und mehr Bewusstsein über das was auf unserem Teller liegt.

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