Ihr habt´s gut: steht vor der Käsetheke im Biomarkt und seht die Riesenauswahl leckerster Käse. Wer von euch denkt bei der Entscheidung, welche Spezialität diesmal mit nach Hause kommt, schon darüber nach, wie aus flüssiger Milch solch eine Vielfalt entstehen kann? Dahinter steckt richtige Handwerkskunst, das Käsen. Ich als oberste Ziege hier in der Zickenzone, habe natürlich Insider-Informationen dazu. Schließlich kommt der wertvolle Rohstoff für Käse auch aus meinem Euter. An guten Tagen sind es bei zweimal Melken bis zu vier Liter, darauf bin ich schon ein bisschen stolz. Dafür futtere ich dann durchaus mal zwei Kilo duftiges Heu –  wieviel frisches Grün von der Wiese in meinem Pansen landet hat noch niemand gewogen. Bei uns in der Zickenzone wird etwa ab April bis Ende Oktober gemolken, vorher dürfen sich die Zicklein am Euter bedienen und danach bereiten wir uns schon auf den neuen Nachwuchs vor. Die Chefin findet das praktisch, weil sie dann im Winter eine Melkpause einlegen kann. Jetzt jedoch ist Hochsaison. Morgens früh rückt sie mit dem Melkeimer an und abends dann noch einmal. Wir wissen ganz genau, wer zuerst in den Melkstand darf (natürlich ich als Zickenzonen-Chefin Emely). Eine Handvoll Getreideschrot in der Futterkrippe versüßt nämlich die Zeit des Melkens.

Unsere euterwarme Milch kommt erst einmal in den Kühlschrank zum Sammeln. Wir sind ja eine Mini-Zickenzone und Käsen deshalb nicht im 500-Liter-Kessel, sondern im 30 Liter-Topf. Auf der Herdplatte erwärmt die zweibeinige Chefin unsere Milch auf knapp 30 Grad, damit sich dann die Säurekulturen gut entfalten können. Für den Zickenzonen-Frischkäse fügt sie anschließend etwas Lab aus Kälbermagen hinzu. Bei uns in der Zickenzonen-Mini-Käserei wird ganz bewusst das tierische Lab aus dem Magen der Kälber eingesetzt (wenn die Tiere schon sterben müssen dann soll möglichst viel von ihnen sinnvoll verwertet werden, meint die Chefin dazu). Aber natürlich gelingt Käse auch mit pflanzlichem Lab – was sicherlich nicht nur Vegetarier freut. Das geht blitzschnell, einrühren und schon wird die Milch dick. Gut verpackt in eine warme Decke muss sie dann ruhig stehen, bevor Stunden später dieser sogenannte Bruch mit der Käseharfe in möglichst kleine Stückchen zerteilt wird. Dabei tritt dann reichlich Molke aus – und weil bei uns in Kreisläufen gedacht und gehandelt wird, sammelt die Chefin diese gelbliche Flüssigkeit in Kanistern, die der Nachbarbauer gerne abholt, um seinen Schweinen ein Festmahl zu kredenzen.

Der Bruch landet per Schöpflöffel in weißen Käseformen und verbindet sich innerhalb der nächsten 24 Stunden zu einem halbfesten Weichkäse. Dabei tritt immer noch Molke aus, denn die Chefin salzt die beiden Seiten und wendet den werdenden Käse in der Form regelmäßig. Dabei werden sie immer kleiner. Und damit unsere Hofkund*innen nicht nur leckere puristisch weiße Ziegenkäse kaufen können, kreiiert sie Variationen: Dafür wird beim Einschöpfen nach der Hälfte, also in der Mitte der Käse, zum Beispiel eine Schicht roter Pfeffer eingestreut, oder Kräuter der Provinz, auch Chili oder Kümmel. Darauf kommt dann die zweite Hälfte der Käsemasse. Sieht voll cool aus – hat zumindest unser jüngster Kunde  dazu gesagt. Nach 24 Stunden dürfen die Käse aus der Form und reifen im Kühlen noch etwas nach. Sie schmecken aber vom ersten Tag an – heißen ja nicht umsonst Frischkäse. Versteht ihr jetzt, dass Käsen nicht nur dem Haltbarmachen der Milch dient, sondern ein echter Prozess der Veredelung ist? Vielleicht seht ihr die Käsetheke jetzt mit ganz anderen Augen. Im Biomarkt wird gerade das Angebot an Ziegenkäse – weichen frischen, Camembert-artigen, Schnittkäsen – immer größer. Die Gourmets wissen schon lange den besonders aromatischen Ziegenkäse zu schätzen. Für Menschen mit Kuhmilch-Unverträglichkeit ist er zudem eine gute Alternative. Die Proteine der Ziegenmilch haben nämlich eine andere Zusammensetzung. Auch bei den Fettsäuren gibt es Unterschiede. Ziegenmilch enthält mehr mittelkettige Fettsäuren und weniger langkettige als Kuhmilch. Mittelkettige Fettsäuren sind leichter verdaulich. Außerdem sind die Fettkügelchen mit einer durchschnittlichen Größe von 3,5 Mikrometer kleiner als die der Kuhmilch mit 4,5 Mikrometer, was ebenfalls eine leichtere Verdaulichkeit zur Folge hat. Auch die wertvolle Linolsäure ist mit 105 mg/100 g in Ziegenmilch höher als in Kuhmilch (64 mg/100 g). Linolsäure gehört zur Gruppe der essentiellen Fettsäuren, die der Mensch zwar dringend braucht, aber nicht selber bilden kann. Am meisten Linolsäure im Milchfett haben wir kleinen und auch die großen Wiederkäuer, wenn wir auf die Weide dürfen oder reichlich Grünfutter serviert bekommen. Milch von Ziegen, denen es weniger gut geht als uns hier in der Zickenzone, die also überwiegend im Stall gehalten werden und wenig Grünes kriegen, haben auch weniger wertvolle Linolsäure in ihrer Milch.

Wenn Ihr Lust bekommen habt mal beim Käsen mitzumachen oder zuzuschauen, findet ihr hier Angebote: www.milchhandwerk.info/service/veranstaltungen

Wir freuen uns wenn ihr davon dann mal berichtet.

Kennt ihr schon den Vergleich der Inhaltsstoffe der Milch von Ziegen, Schafen und Kühen? In dieser Tabelle findet ihr alle Infos

Zusammensetzung der Kuhmilch, Ziegenmilch und Schafmilch (Souci, S.W., 2000)
Inhaltsstoff	Kuh- milch	Ziegen- milch	Schaf- milch
Wasser (g)	87,2	86,6	82,7
Protein (N*6,25) (g)	3,3	3,61	5,2
Fett (g)	3,8	3,92	6,3
Kohlenhydrate (g)	4,7	4,7	4,7
Ascheanteil (g)	0,7	0,9	0,9
Natrium (mg)	48,0	42,0	30,0
Kalium (mg)	15,0	181,0	182,0
Magnesium (mg)	12,0	11,0	11,0
Calcium (mg)	120,0	127,0	183,0
Eisen (mg)	46,0	41,0	70,0
Zink (mg)	380,0	248,0	426,0
Phosphor (mg)	92,0	109,0	115,0
Jod (mg)	2,7	4,1	10,0*
Vitamin A (mikrogramm)	32,0	68,0	50,0
Vitamin D (mikrogramm)	74,0	250,0	160,0*
Vitamin E (mg)	0,1	0,1*	0,2*
Thiamin (Vit. B1) (mikrogramm)	37,0	49,0	48,0
Riboflavin (Vit. B2) (mikrogramm)	180,0	150,0	230,0
Niacin (mikrogramm)	90,0	320,0	450,0
Vitamin B6 (mikrogramm)	36,0	27,0	80,0*
Vitamin B 12 (mikrogramm)	420,0	70,0	510,0
Folsäure (mikrogramm)	6,7	0,8	5,0
Vitamin C (mg)	1,7	2,0	4,3